La peau, « co-produit de la viande » mais élément prépondérant de la valorisation du Vème quartier, est une denrée périssable qui pour être utilisable doit être préparée et conservée selon des règles très précises : c'est là le véritable savoir faire des négociants collecteurs.
SOURCE CTC
Le volume de production est fonction des abattages, lui même tributaire de la consommation de viande, et représente pour les abatteurs 5 à 10% du prix de la carcasse.
La richesse et la variété du cuir français s’expliquent par l’existence de 39 races de bovins et 55 races d’ovins.
Différents éléments interviennent dans sa valeur :
- L’origine
- Le poids
- Le sexe
- Les défauts de dépouille
- La présentation c'est-à-dire l’habillage, le salage et la conservation
- La destination : cuir à semelle, cuir d’ameublement, cuir pour chaussures, maroquinerie, ganterie, habillement
- Les défauts occasionnés par les parasites externes : varron, poux, gale, teigne etc…
- Les défauts naturels ou occasionnés par le transport ou le stockage des animaux en attente d'abattage
- Le marché dans son contexte mondial
